抹布被隨意扔在生銹的水龍頭上，待烹飪的食材堆放在垃圾桶旁，廚師炒菜不佩戴口罩……這些令人不適的操作畫面已成為無堂食外賣的普遍“頑疾”。

所謂“無堂食純外賣餐飲”，其實(shí)就是沒有傳統(tǒng)堂食的商家，這類商戶嚴(yán)格來說不能稱作是一家飯館，因?yàn)樗举|(zhì)上就是一個(gè)廚房，省去了堂食用地的成本，專注于線上運(yùn)營，以更靈活的方式服務(wù)市場需求。

不過，這個(gè)模式在迅速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出一些問題。因?yàn)檫@類商家不提供堂食，沒有消費(fèi)者去現(xiàn)場監(jiān)督，容易形成監(jiān)管盲區(qū)，出現(xiàn)“衛(wèi)生死角”，食品安全隱患也隨之增加。

7月1日，由重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布的《無堂食外賣經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）正式實(shí)施。作為全國首個(gè)針對純外賣業(yè)態(tài)量身打造的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，從準(zhǔn)入門檻、加工流程到配送環(huán)節(jié)構(gòu)建起全鏈條監(jiān)管體系。

這項(xiàng)被業(yè)內(nèi)稱為“最嚴(yán)外賣新規(guī)”的政策，新規(guī)實(shí)施首月效果如何？能否終結(jié)純外賣店“臟亂差”的頑疾？連日來，記者走訪重慶多處外賣聚集區(qū)，發(fā)現(xiàn)部分商家已通過“微改造”更加規(guī)范化，但仍有店鋪在衛(wèi)生、資質(zhì)等方面游走于監(jiān)管邊緣。

部分外賣店“改頭換面”，商家借力實(shí)現(xiàn)品質(zhì)升級

7月19日中午，記者隨機(jī)點(diǎn)開某外賣平臺，選擇銷量靠前的無堂食店鋪進(jìn)行探訪。在江北區(qū)觀音橋商圈的“美滋滋烤肉拌飯”操作間內(nèi)，灶臺上方的高清攝像頭將切配、炒制、裝盒全流程實(shí)時(shí)傳輸至平臺頁面，后廚地面干凈無油漬，食材分類存放在帶標(biāo)簽的保鮮盒中。透過手機(jī)直播畫面可見，多名廚師正佩戴發(fā)網(wǎng)在操作間內(nèi)備餐，裝食材的塑料筐整齊碼放在不銹鋼貨架上。

根據(jù)《規(guī)范》要求，無堂食外賣商家需在平臺公示食品經(jīng)營許可證、明廚亮灶視頻及數(shù)字化追溯系統(tǒng)。據(jù)店主陳先生透露：“按新規(guī)改造后廚花了3萬多元，但顧客復(fù)購率提升了20%，現(xiàn)在每天能多接50單。”

堂食外賣商家線上開啟“明廚亮灶”。平臺截圖

記者發(fā)現(xiàn)該店不僅實(shí)現(xiàn)了“生熟分離”，還增設(shè)了外賣封簽機(jī)和保溫箱。配送員小李展示手機(jī)中的培訓(xùn)記錄：“平臺要求我們每周參加食品安全課程，現(xiàn)在取餐時(shí)必須檢查封簽是否完好。”

隨后，記者在渝北區(qū)龍溪街道一家名為“小廚娘輕食”的外賣店內(nèi)看到，原本擁擠的操作間被垂簾分隔成清洗區(qū)、切配區(qū)和烹飪區(qū)，生食砧板（紅色）與熟食砧板（黃色）分置兩側(cè)，食材分類存放在帶標(biāo)簽的收納盒中。“以前隨便找個(gè)角落堆菜，現(xiàn)在必須按色標(biāo)管理，執(zhí)法人員手把手教我們改造。”店主王女士告訴記者。

隱蔽角落仍存“幽靈外賣”

部分商家仍存衛(wèi)生漏洞

盡管部分店鋪積極整改，但暗訪中仍發(fā)現(xiàn)不少問題。在江北龍湖新壹街，某炸雞店隱藏于走廊盡頭，記者以消費(fèi)者身份上門取餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)油漬遍布地面，待用雞塊直接堆放在敞口塑料箱中，與垃圾桶僅隔一米。操作臺上，未清洗的菜板與生雞肉混放，兩名店員未佩戴手套直接分裝薯?xiàng)l。當(dāng)記者詢問為何未公示實(shí)時(shí)視頻時(shí)，店主坦言沒聽說過新標(biāo)準(zhǔn)，“我們主要做學(xué)生生意，便宜量大，平臺抽成高，做直播買設(shè)備要兩三萬，哪有錢折騰？”

在沙坪壩區(qū)三峽廣場的“煲仔飯店”，記者注意到外賣包裝僅用普通塑料袋封裝，未使用食安封簽。店員解釋：“封簽要額外花錢買，我們用訂書機(jī)釘一下也一樣。”而根據(jù)《規(guī)范》，封簽需具備“開啟后不可復(fù)原”功能，訂書針顯然不符合要求。某外賣平臺騎手透露：“有些商家為了省成本，甚至用普通膠帶代替封簽，我們也不好強(qiáng)制要求。”

更隱蔽的是資質(zhì)造假。某外賣平臺上標(biāo)注“江北區(qū)北城天街”的粥鋪，實(shí)際位于居民樓內(nèi)，其上傳的許可證照片經(jīng)放大后模糊不清（分辨率不足300dpi）。此外，部分商家雖安裝監(jiān)控，但攝像頭角度刻意避開操作核心區(qū)，或僅在檢查期間開啟“表演模式”。一位騎手透露：“有些店白天干凈，晚上關(guān)店后食材就亂堆。”

給無堂食外賣“上緊箍”

平臺已上線專區(qū)響應(yīng)

第五十五次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至2024年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.92億人，占網(wǎng)民整體的53.4%。

然而，隨著外賣市場的迅速擴(kuò)張，無堂食外賣食品安全隱患大、經(jīng)營不規(guī)范等問題日益凸顯。此次重慶出臺的《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)直擊行業(yè)亂象，向投機(jī)鉆空子的外賣商家“念起緊箍咒”。

“無堂食外賣監(jiān)管曾是‘三無’地帶——無堂食場地、無現(xiàn)場監(jiān)督、無追溯體系。”市市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，新規(guī)首次明確核心環(huán)節(jié)：商家需具備食品經(jīng)營許可和明廚亮灶資質(zhì)，建立數(shù)字化追溯系統(tǒng)；外賣包裝須標(biāo)注12項(xiàng)核心信息并使用食安封簽；平臺需實(shí)現(xiàn)“視頻監(jiān)控+訂單數(shù)據(jù)+配送軌跡”三維監(jiān)管。據(jù)悉，新規(guī)實(shí)施近一個(gè)月來，市場監(jiān)管部門已組織開展多場培訓(xùn)推廣活動。

對于爭議較大的平臺責(zé)任，《規(guī)范》則首次明確網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的三大法律義務(wù)：資質(zhì)審核義務(wù)、數(shù)據(jù)共享義務(wù)和公示監(jiān)督義務(wù)。若因?qū)徍耸殞?dǎo)致無證商家入駐，平臺需承擔(dān)連帶責(zé)任；配送超時(shí)致食品變質(zhì)，經(jīng)營者需按《中華人民共和國民法典》賠償醫(yī)療費(fèi)等損失。

面對新規(guī)，平臺方面也積極響應(yīng)。比如，目前“美團(tuán)外賣”已在首頁顯著位置上線“明廚亮灶”專區(qū)。商家可申請開通“明廚亮灶”直播，消費(fèi)者也可以推薦商家加入。據(jù)美團(tuán)方面透露，將為參與“明廚亮灶 陽光廚房”的商家提供硬件設(shè)備和安裝費(fèi)用補(bǔ)貼、平臺流量傾斜等系列支持，幫助食品安全優(yōu)質(zhì)商家實(shí)現(xiàn)更好發(fā)展。

同時(shí)，2024年底，美團(tuán)打造了“店型輕量化，更專注于外賣服務(wù)”的外賣專營新模式——品牌衛(wèi)星店。所有新開衛(wèi)星店必須接入“明廚亮灶”后廚直播系統(tǒng)，美團(tuán)正在開發(fā)的AI巡檢功能，也將利用視覺識別技術(shù)，自動標(biāo)注后廚直播畫面中的不規(guī)范行為，并觸發(fā)系統(tǒng)預(yù)警。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美團(tuán)已經(jīng)與重慶頭部商家開辦了超過100家衛(wèi)星店，涵蓋灑瓦、陶娃子等重慶頭部商家。

中關(guān)村物聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長袁帥認(rèn)為，《規(guī)范》發(fā)布后，重慶的無堂食外賣店鋪在經(jīng)營層面將會出現(xiàn)不少新變化。袁帥預(yù)測，在成本方面，店鋪需要投入更多資金用于改善經(jīng)營環(huán)境、提升食材質(zhì)量、更新包裝設(shè)備等；在運(yùn)營流程上，店鋪要建立更加嚴(yán)格的食材采購、儲存、加工和配送流程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)。

“從長遠(yuǎn)來看，《規(guī)范》為行業(yè)樹立了明確的標(biāo)桿，有助于規(guī)范市場秩序，提升整個(gè)行業(yè)的形象和競爭力。”袁帥說。據(jù)測算，新規(guī)全面落實(shí)后，重慶無堂食外賣行業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)將降低60%。

同時(shí)，專家也提醒需警惕“形式合規(guī)”陷阱，比如部分商家可能只為應(yīng)付檢查而改造，比如臨時(shí)懸掛攝像頭卻不開機(jī)。這需要監(jiān)管部門加強(qiáng)突擊檢查，并建立消費(fèi)者有獎(jiǎng)舉報(bào)機(jī)制。